|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - g" b8 N: K" z5 r) R+ B+ ]
6 T3 h6 A q- U' T因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
1 [& V% c) b( J3 _1 O. R* s' L2 l" s) Z g
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......' G1 ~% L/ y- u# G9 t
0 [, D8 U1 G) q: ^1 P
, Q% u& r- X" g) A9 M6 Y1.牛肉切块:
( ?; [( K/ ~; M2 u
' X) b+ k. f/ P: D: P) Q8 q" |3 K
. N8 i( X0 f( n0 r( [: j* k7 X: W8 [( t! B& j( k3 f
( X s& B" D) n- r7 q: U, o* q
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % n. ^5 c+ W; C& v5 v: z
* X. k2 c/ p G9 J+ [/ J0 i. ~ ( @, q# v0 \1 E% f% |0 {
0 {. Y) o0 I% k$ e& ^
3. 调料如下:
; Y8 V2 o' h6 T5 V0 R- g1 Q9 u" Z0 `0 g! u: u
& a3 @8 B2 m/ {% @

. G9 W: m; @9 Q V6 E) I5 p- `' t* y
/ c+ ^( [$ d! e' ]/ _) ?4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
8 F4 M$ z {9 m* g1 D/ x3 x. J2 M
/ ], y) }% z9 e: j/ i! o
1 b @6 h$ E( B) x$ d
- H+ i3 q5 }7 Z. d- m- i d: {4 E2 U' S2 q
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' H# p0 S! e2 ^& ?* H& k
8 Z! u8 C7 E5 S
$ W# Q) E, a- e( `( ~" V" F 8 f3 ~0 j8 s' _1 @9 ?
6 R4 J7 n5 {4 S8 Q0 I) `% R9 [+ d6 W
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ h7 m. ^: u Z7 [" A
; U. i. A) \2 w. {: v
( C/ @1 C+ e* t6 v0 x* F7 h4 E7 |$ Q
# A( f. _: V. y; q! Y1 K; B- |, t
_# r- l; C: f7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
4 y5 Y+ ^, `9 [& K+ [5 y
/ O: l. q" ]- M9 _9 [& A
4 {% J% _+ T4 z: a
3 A2 u, E+ ]9 Y5 d% E- M( `/ Q' ]/ p8. 还有若干技巧:4 n B) M2 [ ]9 ^! O& I% e
8 ^0 i& ~" Z4 Z3 r( y6 a8 X0 m2 t8 H7 }
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 F- }! ~) V5 z, V3 L) |
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 W# W) {5 X6 p" U
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) j. {" [ t. S, R: n
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 Y. H7 c& G" d/ n) B2 A3 E8 Z. z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; A6 n: L4 k( r7 Y* G$ P. T
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 N" ~+ A' P6 ~
5 o6 L2 o# b5 r6 `
: |$ |; h( E/ g介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|