|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
# v5 S2 l- Z% \3 g; ~
( Y* \6 w i( T1 ~1 g/ p1 m因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 }" Y& z1 X' K7 s3 N
/ j: a% z% y' `* [; I7 h r
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) o; W. d" W; S
. g. Q/ y( x& {. e0 M/ B& }
* T" X9 E; G! O, v. \. Z1.牛肉切块:
6 {9 g) I5 S" t2 q- }
) l) k6 k& D- }/ ~% W! R" H' | + f+ d+ p: `0 [, {: u/ ]$ f2 e
' Z' @# ^1 _3 ^) v# y* @- W1 r* o1 X% d8 [5 }; ^; N* d# v
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / x. p# n/ i( j
5 f# u8 A: j8 N% o# n7 T) g1 v

' g. c3 i$ ~5 b: _/ x! l& X2 S. T# n3 }. X' G1 k S& |# P
3. 调料如下:9 ^. C$ u# @; Y# Q
! l3 ^! U3 A! W1 H, e6 W
; J* v8 |3 d" j; S- h4 j7 O

* l( h) {1 ?" W. _/ k" L- c% k; m2 G6 _ V$ R" o6 x+ {
0 \0 R7 Z$ h& z' V
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% v p. x' W* h) P O
! e1 S- L( k+ U7 ~
- L5 b3 _6 D! z$ {) O) W7 D" s3 w4 x2 P' t# F- D4 C# ]
& h8 \7 r# C; @
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
, N' u: u# V$ _$ r6 U( N' I6 L/ b% @! |/ S; p+ x
" {3 @ `4 p+ V* {

( @! \& [( u3 ~, B4 ~) R# H, z) @2 U; K& q% P
+ M, _) k% c3 t/ ~3 I( v
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% p" v) Q8 v5 }/ u. a5 i
- X5 Q+ d2 O, k' ^

: m; q U" ?- r# O/ Z" H. A: h8 f
9 J1 ~& c+ b. _5 c+ V7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 i8 Q( m$ d: J: q
) _5 R& l& a; c- C s& l" z# }
9 C) d4 t4 m& l/ K
. e0 m1 |- X( s% C
8. 还有若干技巧:
' u9 O: ~* I, d- k
0 u8 s8 V- H% ^3 Y; Z5 d6 G- I I; w/ i# Y) B$ A' P/ ^# M
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, c# T3 m5 H& \3 G2 Z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 r4 `- s: O# _(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* a8 L6 B& U* ~# L3 K2 n' C! }
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 |1 C6 P9 `! i) i/ k# R
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% G" t6 o$ W! S+ f! [(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
9 m7 E9 g3 O$ ~; {' d, T- q% \( W( L9 a7 h
! B9 G, K% [' _6 X; B, E
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|