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发表于 2011-7-28 09:22
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蛋糕房的蛋糕各种各样总是让人眼花缭乱，今天终于让我弄明白了一点了
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# Q! x+ F; M0 Y+ ^. ?* ~蛋糕的分类
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一 蛋糕按坯子做法可分为：
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$ q( u; X( E& j# J 1、海绵蛋糕（SpongeCake） 主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 7 z9 p1 i+ j' E( L0 z( V
* l$ G" l# ~6 D 2、戚风蛋糕（ChiffonCake） 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 5 L, H! C. S" m+ d T5 x$ T& w4 n
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3、布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。
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4、慕思蛋糕 是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。 + P, s# r: U* D4 T# E! n
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5、天使蛋糕（AngelFood Cake） 属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 - g6 m0 g/ r+ b4 U) Z+ w/ f1 u
& ?; ]. ], z+ p9 V# [# d. Y8 g8 M# } 6、芝士蛋糕（CheeseCake） 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏。
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9 W) H+ X* u: B3 O' t+ y0 U 7、面糊类蛋糕（battertype cake） 主要是采用大量的固体油脂，，故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。
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, G: c& u( R# l: i0 @2 W7 F' j" s6 A3 w, U二 按裱花材料可分为 9 f! m# ^ W& S# L @. z' L1 ~7 a4 m' G
0 k7 D# K* D [# l$ u8 K0 I 1，鲜奶油蛋糕 鲜奶油是植物性油脂，主要从大豆提练，爽而不腻，营养丰富，深受人们喜爱。
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0 p0 f( E5 S* Y7 ~5 y: | 2，水果蛋糕 一般蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时，坯子切三层，加水果，加酒。 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果， 7 a: C$ D3 O1 y! d/ I1 O
3 Y) U9 o, J8 I6 L* W 3，巧克力蛋糕 主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。
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% R5 ?% N9 e: W k: E( e* R+ A 4，冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鲜奶油。8 M- v0 k4 C) s& B* t& a/ c
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发表于 2011-7-25 15:40
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